Comment ouvrir une boucherie ?

Vue d’ensemble

La boucherie est une activité artisanale réglementée. La qualification professionnelle, la déclaration sanitaire et les règles d’hygiène conditionnent l’ouverture, avant même l’immatriculation de l’entreprise.

Une activité artisanale réglementée

L’accès au métier de boucher est subordonné à une qualification professionnelle. Le dirigeant doit également respecter les conditions d’honorabilité prévues pour les artisans et les commerçants.

• Diplôme français : CAP boucher, BEP spécialité boucher ou baccalauréat professionnel boucher, charcutier, traiteur.
• Expérience : trois années d’exercice du métier en France ou dans l’Union européenne ou l’EEE, comme dirigeant, travailleur indépendant ou salarié.
• Diplôme UE ou EEE : demande d’attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la CMA du lieu d’exercice.
• Diplôme d’un État tiers : demande d’attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la CMA.

Hygiène et sécurité alimentaire

Les denrées d’origine animale relèvent du paquet hygiène. L’exploitant doit organiser la sécurité sanitaire, former les personnes qui manipulent les aliments et tracer les produits reçus et vendus.

• Plan de maîtrise sanitaire et suivi des températures.
• Traçabilité des viandes et des produits reçus : fournisseurs, lots et dates.
• Nettoyage, dératisation et désinfection, avec fiches datées et signées.
• Séparation des circuits propre et sale, respect de la chaîne du froid.
• Gestion des déchets : recours à un équarrisseur pour les déchets de viande et à un collecteur agréé pour les huiles.
• Formation ou instructions en matière d’hygiène alimentaire pour le personnel.

Déclarer la manipulation de denrées animales

Avant l’ouverture, l’établissement qui manipule des denrées animales pour les consommateurs doit se déclarer auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations.

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   Effectuer la déclaration de manipulation

   La déclaration se fait avant le démarrage de l’activité, en ligne ou par courrier, avec le formulaire Cerfa n° 13984. Elle est adressée à la DDPP ou à la DDETSPP du département du lieu d’implantation.

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   Renouveler en cas de changement

   La déclaration doit être renouvelée en cas de changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.

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   Demander un agrément pour la vente aux professionnels

   Lorsque l’établissement vend des denrées d’origine animale à d’autres professionnels, un agrément sanitaire est en principe nécessaire. Une dérogation peut être sollicitée dans les cas et les limites prévus par la réglementation.

Immatriculer l’activité

L’entreprise doit être immatriculée avant ou au moment du démarrage de l’activité. Le guichet unique transmet les informations aux organismes concernés.

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   Créer un compte sur le guichet unique

   Le dépôt se fait sur le guichet des formalités des entreprises. Il faut créer un compte personnel, puis déposer une formalité de création d’entreprise.

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   Joindre les pièces demandées

   Le dossier comprend la pièce d’identité, le justificatif de domiciliation, la déclaration de non-condamnation et de filiation et, pour un ressortissant étranger, un titre de séjour autorisant l’activité.

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   Conserver l’accusé de réception

   Après dépôt, le guichet unique adresse un accusé de réception. Si une pièce manque, le déclarant est informé et dispose d’un délai pour la produire.

Choisir et aménager le local

Le local doit permettre le respect des règles sanitaires, de sécurité et d’accessibilité. Les obligations précises dépendent de la configuration des lieux et des règles applicables dans la commune.

• Bail commercial ou titre d’occupation compatible avec l’activité.
• Locaux et équipements faciles à nettoyer, surfaces lavables, éviers et points d’eau adaptés.
• Chambre froide et matériel de conservation permettant le respect de la chaîne du froid.
• Ventilation et évacuation adaptées.
• Local à poubelles séparé et accès organisé.
• Vestiaire et sanitaires pour le personnel.
• Accessibilité et sécurité incendie si l’établissement reçoit du public.
• Enseigne et éventuelle terrasse : autorisation d’urbanisme ou d’occupation du domaine public à vérifier en mairie.

Documents à préparer

Les pièces à réunir dépendent de votre situation et de la forme juridique. Préparez le dossier avant de commencer les démarches pour éviter les allers-retours.

• Pièce d’identité du déclarant.
• Titre de séjour autorisant une activité non salariée, pour un ressortissant étranger.
• Justificatif de qualification : diplôme ou attestation de reconnaissance de qualification.
• Justificatif d’expérience professionnelle de trois ans, si vous passez par cette voie.
• Déclaration sur l’honneur de non-condamnation et de filiation.
• Justificatif de domiciliation de l’entreprise.
• Statuts de la société, le cas échéant.
• Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale (Cerfa n° 13984).
• Plan de maîtrise sanitaire et fiches d’hygiène.
• Bail ou titre d’occupation du local.
• Attestation d’assurance responsabilité civile professionnelle.
• Autorisations d’urbanisme, d’enseigne ou de terrasse, selon le local.

Coûts et délais

Le coût d’ouverture dépend du local, des travaux, du matériel et de la forme juridique. Les formalités déclaratives sont gratuites ; les frais proviennent surtout de l’aménagement, des assurances et de l’accompagnement.

Cas particuliers

Où s’adresser ?

Les démarches sont réparties entre le guichet unique, la chambre de métiers et de l’artisanat, la DDPP et la mairie.

• Guichet des formalités des entreprises : immatriculation et modifications.
• Chambre de métiers et de l’artisanat : qualification, attestation de reconnaissance et accompagnement.
• DDPP ou DDETSPP : déclaration sanitaire, agrément et contrôles.
• Mairie : urbanisme, enseigne, terrasse et occupation du domaine public.
• Urssaf : cotisations sociales.
• Service des impôts des entreprises : TVA et fiscalité.
• Assureur : responsabilité civile professionnelle et multirisque.

Questions fréquentes