Comment ouvrir une boulangerie ?

Vue d’ensemble

La boulangerie est une activité artisanale réglementée. Trois chantiers se mènent en parallèle : la qualification, la conformité du local et l’immatriculation de l’entreprise.

Utiliser l’appellation « boulanger »

Les termes « boulanger » et « boulangerie » ne sont pas libres. Leur usage est réservé aux professionnels qui respectent plusieurs conditions de fabrication.

• Travailler des matières premières choisies et sélectionnées par le professionnel.
• Réaliser soi-même le pétrissage, la fermentation, la mise en forme de la pâte et la cuisson du pain.
• Effectuer toutes les étapes de fabrication du pain sur le lieu de vente.
• Ne pas surgeler ou congeler la pâte ou le pain, quel que soit le stade de production.

Qualification et honorabilité

Le métier de boulanger-pâtissier est réglementé. La qualification peut être justifiée par un diplôme ou par l’expérience. Le dirigeant doit aussi respecter les conditions d’honorabilité.

• Diplôme français : CAP boulanger ou pâtissier, BEP spécialité boulanger ou pâtissier, ou baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier.
• Expérience : trois années d’exercice du métier en France ou dans l’Union européenne ou l’EEE, comme dirigeant, indépendant ou salarié.
• Diplôme UE ou EEE : attestation de reconnaissance de qualification professionnelle à demander à la CMA.
• Diplôme d’un État tiers : attestation de reconnaissance de qualification professionnelle à demander à la CMA.

Hygiène et déclaration sanitaire

La boulangerie est soumise aux règles d’hygiène alimentaire. Selon les produits fabriqués, une déclaration de manipulation de denrées d’origine animale peut être nécessaire avant l’ouverture.

• Plan de maîtrise sanitaire et suivi des températures.
• Nettoyage et désinfection des locaux, du matériel et des surfaces.
• Traçabilité des matières premières et des produits finis.
• Formation ou instructions en matière d’hygiène pour le personnel.
• Gestion des déchets et des invendus.
• Lutte contre les nuisibles et entretien des équipements.
• Respect de la chaîne du froid pour les crèmes, les pâtisseries et les produits conservés au froid.

Immatriculer l’activité

L’immatriculation se fait sur le guichet des formalités des entreprises. Elle peut être demandée dans le mois qui précède le début de l’activité et, au plus tard, dans les quinze jours qui suivent.

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   Créer un compte sur le guichet unique

   Le déclarant crée un compte personnel, puis dépose une formalité de création d’entreprise. Le formulaire en ligne guide la saisie des informations.

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   Joindre les justificatifs

   Le dossier comprend la pièce d’identité, le justificatif de domiciliation, la déclaration de non-condamnation et de filiation, la qualification professionnelle et, pour une société, les statuts.

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   Conserver l’accusé de réception

   Le guichet unique adresse un accusé de réception. En cas de pièce manquante, le déclarant est informé et dispose d’un délai pour la transmettre.

Choisir et aménager le local

Le local doit permettre de fabriquer, conserver et vendre dans des conditions conformes. Les contraintes dépendent de la configuration, de la puissance du matériel et de l’accueil du public.

• Bail commercial ou titre d’occupation compatible avec l’activité.
• Fournil, pétrin, chambre de pousse et four adaptés à la production prévue.
• Locaux et équipements faciles à nettoyer, avec points d’eau et éviers.
• Zone de stockage des matières premières et de conservation des produits.
• Ventilation et évacuation adaptées au four et aux équipements.
• Local à poubelles séparé et accès organisé.
• Vestiaire et sanitaires pour le personnel.
• Accessibilité et sécurité incendie si l’établissement reçoit du public.
• Enseigne et éventuelle terrasse : autorisation à vérifier en mairie.

Documents à préparer

Réunissez les pièces avant de commencer les démarches. Le dossier diffère selon que vous exercez seul ou en société, et selon les produits fabriqués.

• Pièce d’identité du déclarant.
• Titre de séjour autorisant une activité non salariée, pour un ressortissant étranger.
• Justificatif de qualification : diplôme ou attestation de reconnaissance de qualification.
• Justificatif d’expérience professionnelle de trois ans, si vous passez par cette voie.
• Déclaration sur l’honneur de non-condamnation et de filiation.
• Justificatif de domiciliation de l’entreprise.
• Statuts de la société, le cas échéant.
• Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale, si elle est requise.
• Plan de maîtrise sanitaire et fiches d’hygiène.
• Bail ou titre d’occupation du local.
• Attestation d’assurance responsabilité civile professionnelle.
• Autorisations d’urbanisme, d’enseigne ou de terrasse, selon le local.

Prix et information du consommateur

Le prix du pain est librement déterminé par le boulanger, mais il doit être porté à la connaissance du consommateur de manière claire.

• Affichage du prix du pain sur un écriteau.
• Affichage du prix à l’intérieur du commerce.
• Affichage du prix à l’extérieur du commerce.
• Information sur les allergènes pour les produits vendus.
• Mention de l’état physique du produit lorsque la réglementation l’exige, par exemple pour un produit décongelé.

Cas particuliers

Où s’adresser ?

Les démarches sont réparties entre le guichet unique, la CMA, la DDPP, la mairie et les organismes sociaux et fiscaux.

• Guichet des formalités des entreprises : immatriculation et modifications.
• Chambre de métiers et de l’artisanat : qualification, attestation de reconnaissance et accompagnement.
• DDPP ou DDETSPP : déclaration sanitaire, agrément et contrôles.
• Mairie : urbanisme, enseigne, terrasse et occupation du domaine public.
• Urssaf : cotisations sociales.
• Service des impôts des entreprises : TVA et fiscalité.
• Assureur : responsabilité civile professionnelle et multirisque.

Questions fréquentes