Comment ouvrir un restaurant ou un bar ?

Vue d’ensemble

Un restaurant ou un bar ne s’ouvre pas sur la seule base d’un bail et d’une immatriculation. Il faut anticiper les autorisations liées à l’alcool, les obligations sanitaires et les règles applicables aux établissements recevant du public.

Définir le projet et le statut

Le choix du statut, du concept et du local conditionne les autorisations et le budget. Un restaurant et un bar n’ont pas les mêmes besoins en surface, en matériel et en personnel.

• Rédiger un business plan et évaluer le besoin de financement.
• Choisir la forme juridique : entreprise individuelle, micro-entreprise, EURL, SASU, SARL ou SAS.
• Vérifier la compatibilité du local avec l’activité : cuisine, salle, stockage, sanitaires, accès.
• Anticiper le bail commercial et les travaux.
• Prévoir les assurances et le recrutement.
• Vérifier les règles d’urbanisme, d’enseigne et de terrasse.

Licence et permis d’exploitation

Toute personne qui vend des boissons alcooliques à titre principal ou accessoire doit détenir une licence. L’exploitant doit aussi obtenir un permis d’exploitation après une formation obligatoire.

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   Suivre la formation au permis d’exploitation

   Pour un restaurant, la formation dure 20 heures, soit deux jours et demi. Elle porte notamment sur la réglementation des débits de boissons, la prévention de l’alcoolisme, la protection des mineurs et la lutte contre le bruit.

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   Obtenir le permis d’exploitation

   Le permis est délivré après la formation. Il est valable 10 ans et doit être renouvelé après une nouvelle formation d’une durée minimale de 6 heures. La formation est payante ; les licences III et restaurant sont gratuites, tandis que la licence IV est payante.

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   Déclarer l’ouverture du débit de boissons

   La déclaration se fait au moins 15 jours avant l’ouverture avec le Cerfa n° 11542. Elle est adressée à la mairie dans la plupart des communes, à la préfecture à Paris et dans les départements d’Alsace-Moselle. Le récépissé Cerfa n° 11543 atteste de la licence.

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   Choisir la licence adaptée

   Une licence restaurant permet de vendre des boissons alcooliques à consommer sur place avec des repas. Un bar relève d’une licence de débit de boissons. Vérifiez la catégorie exacte avec la mairie ou la préfecture.

Hygiène alimentaire et déclaration sanitaire

Les restaurants et les bars qui servent des aliments sont soumis aux règles d’hygiène alimentaire. L’exploitant doit organiser la sécurité sanitaire et former le personnel.

• Plan de maîtrise sanitaire et analyse des dangers.
• Traçabilité des denrées et des fournisseurs.
• Respect de la chaîne du froid et contrôle des températures.
• Nettoyage et désinfection des locaux, du matériel et des surfaces.
• Information sur les allergènes.
• Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles.
• Formation à l’hygiène alimentaire de l’exploitant ou d’au moins un membre du personnel.

Sécurité, accessibilité et terrasse

Un restaurant ou un bar est un établissement recevant du public. Il doit respecter les règles de sécurité incendie, d’accessibilité et, le cas échéant, d’occupation du domaine public.

• Vérifier les règles de sécurité incendie applicables au local et à sa capacité d’accueil.
• Assurer l’accessibilité des locaux et des sanitaires selon les obligations applicables.
• Faire vérifier les installations électriques et de gaz.
• Prévoir une ventilation et une évacuation adaptées.
• Demander une autorisation pour une terrasse ouverte ou fermée.
• Vérifier les règles applicables à l’enseigne et à l’éclairage.
• Anticiper les règles relatives à la musique et au bruit.

Immatriculation, assurances et personnel

L’entreprise doit être immatriculée et assurée avant l’ouverture. L’embauche de salariés ajoute des obligations sociales et d’affichage.

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   Immatriculer l’entreprise

   La création se fait sur le guichet des formalités des entreprises. Une activité commerciale relève du registre du commerce et des sociétés ; les informations sont transmises au registre national des entreprises.

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   Souscrire les assurances

   Une responsabilité civile professionnelle est nécessaire. Une multirisque peut couvrir les locaux, le matériel, les pertes d’exploitation et les risques liés à l’activité.

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   Déclarer les salariés

   Les salariés doivent être déclarés auprès des organismes sociaux avant leur embauche. Les obligations d’affichage et de sécurité au travail s’appliquent.

Documents à préparer

Le dossier d’ouverture rassemble des pièces juridiques, sanitaires et de sécurité. Préparez-les avant de déposer les déclarations.

• Pièce d’identité de l’exploitant.
• Titre de séjour autorisant une activité non salariée, pour un ressortissant étranger.
• Bail ou titre d’occupation du local.
• Statuts de la société, le cas échéant.
• Attestation de formation au permis d’exploitation.
• Permis d’exploitation en cours de validité.
• Déclaration d’ouverture du débit de boissons (Cerfa n° 11542).
• Récépissé de déclaration (Cerfa n° 11543).
• Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale.
• Attestation de formation en hygiène alimentaire.
• Plan de maîtrise sanitaire.
• Attestation d’assurance responsabilité civile professionnelle.
• Autorisation de terrasse, d’enseigne ou d’urbanisme, selon le local.
• Justificatifs de conformité du local aux règles de sécurité et d’accessibilité.

Obligations d’exploitation

L’ouverture ne clôt pas les formalités. L’exploitant doit maintenir les affichages, respecter les règles de vente et conserver les justificatifs.

• Afficher la licence et les prix.
• Remettre une addition conforme au consommateur.
• Informer sur les allergènes et, lorsque la réglementation l’exige, sur l’origine des viandes.
• Respecter les règles de protection des mineurs et l’interdiction de vente d’alcool aux mineurs.
• Faire respecter l’interdiction de fumer dans les espaces fermés.
• Respecter les horaires et les règles locales de fermeture.
• Gérer les déchets et limiter les nuisances sonores.
• Conserver les fiches d’hygiène, les contrats et les attestations.

Cas particuliers

Où s’adresser ?

Les démarches impliquent la mairie ou la préfecture, la DDPP, le guichet unique et les organismes sociaux.

• Mairie : déclaration du débit de boissons, terrasse, enseigne et urbanisme.
• Préfecture : déclaration à Paris et en Alsace-Moselle, licences concernées.
• DDPP ou DDETSPP : déclaration sanitaire, hygiène et contrôles.
• Guichet des formalités des entreprises : immatriculation et modifications.
• Urssaf : cotisations et déclaration des salariés.
• Service des impôts des entreprises : TVA et fiscalité.
• Sacem : diffusion de musique.
• Assureur : responsabilité civile professionnelle et multirisque.

Questions fréquentes