Comment ouvrir un commerce alimentaire ?

Vue d’ensemble

Un commerce alimentaire peut prendre la forme d’une épicerie, d’une supérette, d’un magasin de produits frais, d’une fromagerie, d’une poissonnerie ou d’un commerce de proximité. L’activité combine des règles commerciales, des règles d’hygiène et des règles de sécurité propres aux établissements recevant du public.

Préparer le projet

L’ouverture d’un commerce alimentaire demande une étude de marché et un budget réalistes. Le choix de l’emplacement et de l’assortiment conditionne fortement la rentabilité.

• Étude de marché : zone de chalandise, concurrence, clientèle, pouvoir d’achat et habitudes de consommation.
• Assortiment : produits frais, épicerie, boissons, produits locaux ou spécialisés.
• Business plan : chiffre d’affaires prévisionnel, marge, charges, investissements et trésorerie.
• Emplacement : visibilité, accès, stationnement, flux de passants et harmonie avec les commerces voisins.
• Local : surface, agencement, chambres froides, réserves et accès livraisons.
• Réglementation : vérifier si l’activité est réglementée, notamment pour l’alcool ou certains produits.

Choisir le statut et immatriculer l’activité

Le commerce peut être exploité en entreprise individuelle, en micro-entreprise ou en société. Le choix dépend du chiffre d’affaires prévu, du nombre d’associés et du risque.

• Entreprise individuelle : formalités simples, pas de statuts ni de capital social.
• Micro-entreprise : régime simplifié, avec des seuils de chiffre d’affaires et une comptabilité allégée.
• EURL ou SASU : société unipersonnelle, avec un patrimoine distinct.
• SARL ou SAS : société à plusieurs associés, adaptée aux projets collectifs.
• Immatriculation : guichet unique des formalités des entreprises.
• Code APE : attribué selon l’activité principale, par exemple le commerce de détail alimentaire.

Le local commercial et les autorisations

Le local doit être compatible avec l’activité envisagée et respecter les règles d’urbanisme, de sécurité et d’accessibilité.

• Bail commercial ou achat du local : vérifier la destination, la durée, le loyer et les charges.
• Urbanisme : vérifier la destination du local et les travaux à réaliser.
• Enseigne : une autorisation peut être nécessaire selon la commune et l’emplacement.
• Occupation du domaine public : une autorisation est requise pour une terrasse ou un étalage sur le trottoir.
• Surface de vente supérieure à 1 000 m² : autorisation d’exploitation commerciale auprès de la CDAC.
• ERP : le commerce doit respecter les règles de sécurité incendie et d’accessibilité.

Documents à préparer

L’ouverture d’un commerce alimentaire nécessite des documents juridiques, sanitaires et commerciaux.

• Pièce d’identité et déclaration sur l’honneur de non-condamnation.
• Justificatif de domiciliation de l’entreprise.
• Statuts et annonce légale, pour une société.
• Contrat de bail commercial ou titre de propriété.
• Plan du local et justificatifs de conformité.
• Déclaration sanitaire auprès de la DDPP, si nécessaire.
• Plan de maîtrise sanitaire et procédures HACCP.
• Attestation de formation en hygiène alimentaire, si elle est obligatoire.
• Attestation d’assurance responsabilité civile professionnelle.
• Documents d’affichage des prix et des allergènes.
• Licence de vente d’alcool, si applicable.

Les obligations d’hygiène alimentaire

Tout exploitant du secteur alimentaire doit garantir la sécurité des denrées. Les règles reposent sur le paquet hygiène européen et sur la méthode HACCP.

• Plan de maîtrise sanitaire : description des bonnes pratiques d’hygiène, des procédures de nettoyage, de traçabilité et de retrait-rappel.
• HACCP : analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
• Températures : respect de la chaîne du froid et du chaud, avec relevés réguliers.
• Locaux : surfaces lavables, ventilation, éclairage, séparation des zones propres et sales.
• Personnel : formation, hygiène des mains, tenue adaptée et information sur les risques.
• Traçabilité : identification des fournisseurs et des produits.
• Nettoyage : plan de nettoyage et de désinfection avec fiches de suivi.

La déclaration sanitaire

La vente de denrées d’origine animale destinées aux consommateurs est soumise à une déclaration auprès de la DDPP. La vente à d’autres professionnels relève, elle, de l’agrément sanitaire.

• Déclaration : obligatoire pour tout établissement qui produit, transforme, manipule, distribue, vend ou entrepose des denrées d’origine animale destinées au consommateur final.
• Produits concernés : viande, charcuterie, produits laitiers, poissons, œufs, miel et produits en contenant.
• Formalité : déclaration en ligne ou par courrier, avant l’ouverture.
• Renouvellement : à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.
• Agrément sanitaire : nécessaire pour la vente à d’autres établissements, après visite d’un inspecteur.
• Traçabilité : les registres et justificatifs doivent être tenus à disposition.

Règles de vente et d’information

Le commerce alimentaire doit informer les clients sur les prix, les produits et les allergènes. Certaines ventes sont soumises à autorisation.

• Affichage des prix : prix de vente affichés de manière visible et lisible.
• Allergènes : information obligatoire pour les denrées non préemballées et les plats préparés.
• Étiquetage : mentions obligatoires pour les produits préemballés.
• Alcool : vente soumise à une licence et à des règles spécifiques.
• Tabac : vente réservée aux débits autorisés.
• Soldes et promotions : respect des règles de pratique commerciale.
• Ouverture le dimanche : régime spécifique selon la commune et l’activité.
• Facturation : obligations comptables et fiscales applicables au commerce.

Sécurité et accessibilité

Un commerce est un établissement recevant du public. Il doit respecter les règles de sécurité incendie et d’accessibilité.

• Sécurité incendie : moyens d’évacuation, éclairage de sécurité, extincteurs et consignes.
• Accessibilité : entrée, circulation, sanitaire et accès aux produits adaptés aux personnes handicapées.
• Registre public d’accessibilité : tenu à disposition du public.
• Contrôle : possible dans les deux mois suivant l’ouverture.
• Travaux : les modifications doivent respecter les règles applicables aux ERP.
• Assurance : responsabilité civile professionnelle et assurance des locaux.

Où s’adresser ?

Les démarches impliquent plusieurs interlocuteurs selon la nature du commerce.

• Guichet unique des formalités des entreprises : immatriculation et modifications.
• CCI ou CMA : accompagnement à la création et formalités selon l’activité.
• Mairie : autorisation d’enseigne, occupation du domaine public et règles locales.
• DDPP : déclaration sanitaire et agrément pour les denrées d’origine animale.
• Préfecture : autorisation d’exploitation commerciale au-delà de 1 000 m².
• Urssaf : cotisations sociales et déclarations.
• Service de sécurité incendie et commission d’accessibilité : conformité des locaux.

Questions fréquentes